WARUM FRANKREICH…?

Warum Frankreich und nicht Italien?

So oder ähnlich wurde mir diese Frage schon häufiger gestellt. Diese Frage stellt sich natürlich nicht jedem, insbesondere denen nicht, die entweder einfach dort Urlaub machen, wo es warm und sonnig und ein Strand in der Nähe des Vollpensionshotels ist und man lieber auch gar nicht das Umfeld, geschweige denn die Gegend genauer sehen will. Oder sie stellt sich nicht denjenigen, die für einen Urlaub lieber ins Flugzeug steigen und zuerst tausende Kilometer fliegen wollen. Nun: jedem das Seine. Grundsätzlich betrachtet ist es jedem überlassen, wie und wo er Urlaub machen möchte.

Nun zurück zu der Frage: warum Frankreich und nicht Italien? Diese Frage zu beantworten ist schwer und doch einfach. Ich kenne ein wenig Italien. Daher kann ich mir ein Bild, eine Vorstellung machen. Und eine Meinung habe ich sowieso.

IMG_0152Also Italien! Italien ist eindeutig ein schönes Land mit sympathischen Menschen, eines der Zentren der europäischen Kultur, landschaftlich sehr vielseitig, mit einer wunderbaren Küche und phantastischen Weinen. Die beiden letzten Punkte sind für mich immer von zentraler Bedeutung, denn Völker ohne gute Küche und mit schlechten Getränken sind mir suspekt. Beides kann man von Italien eindeutig nicht behaupten. Die italienische Küche und der Wein sind mediterran geprägt, was ja nun wirklich nicht verwundert. Der Begriff mediterran kommt aus der Gegend, und Italien als eines der beiden Länder, die zum ganz großen Teil nur durch das Mittelmeer begrenzt sind, hat eindeutig diese Küche geprägt. Man denke nur an die wunderbaren Antipasti-Variationen. Ganz eindeutig kann Italien mit einer gesegneten Tradition in Sachen Lebensmittel und Speisekultur aufwarten. Und hier darf dann nicht der Hinweis fehlen, dass Frankreichs große Kochkultur ohne den Einfluss Italiens nicht vorstellbar ist, Maria de Medici, Königin von Frankreich sei gedankt. Dennoch, der Reiz Italiens ist für mich begrenzt, es ist mir sozusagen einfach zu mediterran.

Und nun? Frankreich? Warum Frankreich? Über diese Frage könnte ich Jahre sinnieren und schreiben, wenn ich weniger schreibgehemmt wäre. Die Franzosen sind im Gegensatz zu vielen Vorurteilen, die ich schon so oft gehört habe, keineswegs arrogant. Sie sind eher zurückhaltend und höflich. Der Pariser mag da etwas anders sein, das liegt wohl an der Hauptstadtrolle, an die er und seine Vorfahren sich über die Jahrhunderte gewöhnt haben. Der arrogante Pariser ist also erstmal arrogant gegenüber Franzosen vom Land. Das verhält sich kaum anders als in anderen Ländern. Dann gibt es noch diesen unsäglichen Vorwurf, der Franzose spreche kein oder nur sehr schlecht englisch. Gern habe ich diesen Vorwurf von Deutschen gehört. Ich finde diesen Vorwurf einfach nur absurd. Warum sollte denn bitte ein Mensch, in dessen Umfeld Französisch die natürliche Sprache ist, englisch sprechen müssen? Und das insbesondere nur, damit er sich von einem deutschen Touristen ausfragen lassen kann, der vielleicht nur wissen will, wo sein nächster Punkt auf seiner Besichtigungsliste zu finden ist. Nein! Hier möchte ich einmal die Lanze der deutsch-französischen Sprachsolidarität brechen. Französisch ist sicherlich nicht einfach zu lernen, Deutsch ebenfalls nicht, dafür sind beide Sprachen eindeutig mit ihrer Hochkultur verwachsen und ermöglichen es, das jeweilige Gefühlswesen der Menschen hier und dort auszudrücken: bei den Franzosen eher den höflichen Umgang, aber auch die Emotionalität, bei den Deutschen eher die Sachlichkeit und Strukturiertheit. Der Franzose kann mit seiner Sprache sein Inneres wunderbar darstellen, und dieses ist nun einmal menschlich-kompliziert; dem Deutschen ist es eher eigen, die Komplexität der Außenwelt darzustellen, im Deutschen kann man komplizierte Sachverhalte in einem zusammengesetzten Wort beschreiben. Und im ach so tollen Englisch? Englisch kann man recht einfach lernen. Warum wohl? Einfach strukturierte Sätze, zusammengesetzt aus einfachen Worten. Jetzt könnte man einwenden, dass doch so die komplizierte Welt einfacher zu verstehen ist. Ist die Welt denn nun einfacher geworden, weil man keine sprachlichen Mittel hat, diese Komplexität auszudrücken? Nein, ich bleibe dabei, die deutsche und die französische Sprache sind schöner und klarer und verlangen und fördern einen wachen Verstand und ein waches Herz.

Beispiel? Wie heißt auf Englisch, Deutsch und Französisch das Gerät, das man benutzt, um Zucker im Kaffee umzurühren (wenn man keinen Kaffeelöffel zur Verfügung hat)?

Auf Englisch: stick oder stirrer

Auf Deutsch: Umrührer

Auf Französisch: agitateur

Fällt was auf? Ein Stick ist ja nun allerlei, Stock, Stecken, Stöckchen etc.

Umrührer? Ein gutes Beispiel für die Fähigkeit der deutschen Sprache, Substantive zu bilden.

Agitateur? Ist das nicht ein Aufrührer? Jemand der Revolutionen entfacht? Ja, so nah liegt in Frankreich das Aufrühren des Zuckers im Kaffee bei einer ausgewachsen Revolution.

Und Italien? Wen interessiert Italien, ein Kunstgebilde aus historisch höchst unterschiedlichen Gebieten, die nur zufällig auf Basis ihrer zweitausendjährigen Geschichte das Vulgärlatein als gemeinsame Sprache haben?

Zurück zu Frankreich…

Schon Charles de Gaule sagte, dass ein Land mit mehr Käsesorten als Tage im Jahr unregierbar ist. Und das beschreibt auch einen Teil der Mentalität der Franzosen, Gelegenheiten zu nutzen im allgemeinen Durcheinander. Daher ist der Deutsche vielleicht manchmal etwas irritiert über deren Verhalten im Straßenverkehr. In Frankreich Auto zu fahren, ist mit Abstand entspannter, denn in Deutschland nutzt man nicht eine Gelegenheit, sondern beharrt auf seinem Recht (wie es geschrieben steht in der Straßenverkehrsordnung – sic!)

Was macht nun meiner Meinung nach das Besondere des Franzosen aus? Ich bin der festen Meinung, es liegt an dem besonderen Verhältnis zu Lebens- und Genussmitteln. Ich glaube nicht, dass in Frankreich zwischen Lebens- und Genussmitteln getrennt wird. Das Leben sollte Genuss sein, man kann es nicht so trennen wie in Deutschland. Hier in Deutschland sollten Genussmittel streng reglementiert werden, am besten durch gesetzliche Verbote. Lebensmittel dagegen sollten oder müssen billig und sicher sein; das muss reichen. Sie haben einen Nutz-, aber besser keinen Genusswert. Das sieht Tout La France sicherlich anders, auch wenn dort die großen Supermärkte immer mehr die Versorgungshohheit übernehmen. Wer jemals in einem solchen Supermarkt war, kann nur staunen ob der Auswahl und der hohen Qualität, die in Deutschland kaum ein Feinkostladen bieten kann. Aber was will man erwarten, in Deutschland regiert der Preis, und wer von frühester Kindheit an dazu erzogen wurde, dass Essen zwar schmecken darf, grundsätzlich günstig sein muss, ist darüber nicht verwundert. Diese Sparsamkeit hat die Deutschen ja dazu gebracht, genügend Geld anzusammeln, um nach Frankreich in den Urlaub zu fahren und dort eine andere Welt kennen zu lernen. Und dann auch in Deutschland solche Qualitäten zu suchen, zu verlangen, nachzufragen und dann auch angeboten zu bekommen.

Was macht denn diese große Auswahl an Qualität aus, was ist das Spezifische daran? Ich glaube, es liegt schon allein daran, dass der Franzose in frühester Kindheit mit dieser guten Nahrung aufwächst (wenn er nicht gerade in prekären Situationen seine Kindheit verbringt) und somit die gute Küche und damit auch Genussnahrungsmittel erfährt. Also ähnlich wie in Deutschland, wo ja auch Kinder spielerisch erlernen, was in der Küche so gekocht wird. In Frankreich war die Nahrungsmittelindustrie wohl nie so erfolgreich, was an der politischen und wirtschaftlichen Situation nach dem zweiten Weltkrieg liegen mag, möglicherweise auch an dem Grad der Industrialisierung, die in weiten Teilen Frankreichs niedriger war und ist als in Deutschland. Also hatte und hat man in Frankreich einen besseren und schnelleren Zugang zu frischen und guten Lebensmitteln. Das kann man noch heute sehen, denn in fast jedem größeren Ort gibt es entweder den Wochenmarkt oder eine Markthalle, wo man alles kaufen kann, was frisch ist und insbesondere auch Saison hat.

Gute Küche und gutes Essen haben also in Frankreich eine lange Tradition, wir sprechen ja auch eher von der französischen als von der deutschen Küche, dazu gesellt sich das Bewusstsein, Teil dieser Tradition zu sein und diesen Wert zu schätzen.

Ich kann mich noch gut an die volksverdummende Werbung erinnern, die jahrelang den deutschen Verbrauchern vorgaukelte, dass man beim Kauf eines bestimmten Weichkäses diesen nicht drücken musste, um zu erfahren, ob er die richtige Reife habe. Dieser Käse war immer richtig, richtig schlecht und geschmacklos, ein Industrieprodukt und daher massenkonform geschmacklos. Wir wurden indoktriniert, dass ein Camembert nicht riechen dürfe und auch nicht cremig sein dürfe, sondern weiß, fest und geschmacksneutral. Alles andere war irgendwie überreif, überlagert und womöglich sogar schon verdorben. Und so kam es, dass die deutschen Verbraucher wieder lernen mussten, wie ein echter Camembert duften und schmecken muss. Ein richtiger Camembert ist nicht hygienisch weiß und fest, sondern er hat je nach Reife einen weißen Flaum oder eben bei älterem und gereifterem Käse das natürliche Aussehen eines Senioren. Und dann ist er im inneren nicht mehr fest sondern schön cremig und verströmt einen wunderbaren Duft und schmeckt einfach.

Dann kam auf einmal diese Geschichte auf, dass Käse aus Rohmilch ungesund und für schwangere Frauen und die ungeborenen Kinder auch lebensgefährlich sein soll. Wahrscheinlich war die Geschichte das Ergebnis einer hochwissenschaftlichen Untersuchung unter Berücksichtigung der volkswirtschaftlichen Bedeutung der Milchindustrie. Mit allen Mitteln sollte uns also der Rohmilchkäse ausgeredet werden, denn er kann eben nicht industriell hergestellt werden. Dafür ist die Industrie wohl möglicherweise einfach zu schmutzig. Die Franzosen ließen nicht davon ab, und die Deutschen entdecken diesen echten Käse wieder, der für viele erstmal viel zu schmackhaft ist und „stinkt“. Nun gut, man muss nicht jeden Käse mögen, dennoch sind diese vielen regionalen Käsesorten ein Beweis, dass Käse ein Naturprodukt ist, dem anzusehen ist, woher er stammt. Mein Leben wäre sicherlich weniger interessant ohne einen guten Camembert aus der Normandie, ohne einen Banon aus der Provence, ohne einen Beaufort aus den Alpen und ohne einen Roquefort aus dem Zentralmassiv, und dies ist nur eine kleine Auswahl ohne Wertung. Mit Wertung würde ich nur den Munster aus dem Elsaß weglassen, dessen Duft mir einfach zu viel ist – vorsichtig ausgedrückt.

IMG_1858Dann kommen wir doch mal zu anderen feinen Dingen des Lebens: Hühnchen! Hühnchen? Das Produkt, welches in Deutschland populär ist, weil es recht geschmacksneutral und dazu äußerst günstig ist? Ja, geschmacksneutral kann es sein, und mit der richtigen Fertigmischung aus naturidentischen Aromen und Geschmacksverstärkern mag es der Deutsche dann doch sehr gern. Wehe, wenn er jemals ein Freilandhuhn aus Loué gegessen hat oder ein Maishähnchen. Wenn er richtig Glück hat und ein Bresse-Hähnchen auf seinem Teller landet, dann ist er für die Industrie verloren und auch für massenweise Massenware. So ein Bresse-Huhn ist ein fleischgewordenes Nationalsymbol: roter Kamm, weiße Federn und blaue Füße. Aufgewachsen auf mindestens zehn Quadratmetern Freiland (pro Huhn) und mit Körnern und Kleie neben dem, was auf der Wiese sonst noch so gedeiht, erhält es vor dem Schlachten eine besondere Behandlung durch täglich zwei Menüs inklusive eines Glases Milch, damit es den sicherlich stressigen Moment der Schlachtung zart übersteht (überlebt wäre hier nicht angebracht). Der Kapaun bekommt sogar danach noch eine besondere Behandlung und wird hauteng in ein Mousselintuch eingenäht – sozusagen in sein Leichentuch, damit er auch im Moment seiner Bestimmung sich in bester Form zeigen kann. Ein solches Tier ist natürlich nicht zu 2,99 € pro Kilo zu haben, aber man hat nach dem Genuss eines solchen Geflügels mit Abstand mehr für sein Geld. Nicht ohne Grund heißt es in Frankreich, dass eine der besten Zeiten die Regierungszeit Heinrichs IV. war, denn dessen inoffizielles Motto lautete „einem jeden Franzosen täglich ein Huhn im Topf und eine Flasche Wein auf dem Tisch“ (analogisches Zitat). Die Verbindung zwischen Huhn und Wein beim Thema Bresse-Huhn hat einen naturgewollten Hintergrund, denn eines der besten und dennoch einfachsten Gerichte Frankreichs ist coq au vin. Und eben am besten mit einem Bresse-Huhn und einer Flasche aus der Nachbarschaft, dem Burgund.

Und schon nähern wir uns einer weiteren Sensation – dem Burgund. Diese Region Frankreichs, oder besser vielleicht ein Land im Land, ist kulinarisch ein Leuchtturm des guten Geschmacks, dazu später mehr. Erst einmal etwas Historisches zum Burgund. Dieser schöne Landstrich war nicht immer Teil Frankreichs, sondern lange Zeit ein selbstständiges und dazu überreiches Land. Als eigener Staat entstand es aus der Teilung des Frankenreiches in Westfranken (später Frankreich), Ostfranken (später: Deutschland) und Lotharingien (später alles dazwischen, also Niederlande, Belgien, Burgund, Lothringen, Franche-Comté und die Provence). Wie man heute auf den historischen Karten erkennen kann, war dieses Gebiet sehr begehrt, und die Besitzverhältnisse wechselten über die Jahrhunderte ständig. Die Franzosen waren die Glücklichen, die den größten und wohl auch schönsten Teil bekommen haben, eben das Burgund und die Provence. Das Burgund war schon im Mittelalter ein sehr reiches Land und hat seitdem militärisch ab- und kulinarisch aufgerüstet: wenn Delikatessen Waffen wären, das Burgund wäre eine Atommacht ersten Ranges. Wer würde nicht sofort seine Waffen strecken bei einer Bedrohung durch Dijon-Senf (noch besser durch den Senf aus Beaune), durch Bresse-Hühner, Charolais-Rinder, Epoisses-Käse (dem eigentlich einzigen Käse, der zu Wein passt), Weinbergschnecken, coque au vin, bœuf bourguignon, Creme de Cassis, Kir und Kir Royal, dem wunderbaren Chablis-Wein und seinen Brüdern von der Côte de Beaune (dem Zentrum und der Herkunft des Chardonnay), der Verwandtschaft in Rot von der Côte de Nuits als DEM Gebiet für den besten und leider auch teuersten Spätburgunder (dem Pinot Noir)? Nein, das Burgund ist gesegnet, weniger durch Kunst und Kultur im deutschen Sinne, als vielmehr durch Lebens- und Esskultur. Also kurz, das Burgund ist eine Reise wert, auch eine Durchreise, wenn das Portemonnaie etwas dünner ist.

Was folgt bei einer Durchreise in Richtung Süden? Lyon, die Schwester im Geiste zu Bologna La Grassa in Italien, ein uraltes Handelszentrum und wohl das größte Restaurant der Welt. Was folgt ist Le Midi, der Süden Frankreichs. Es gibt zwei wichtige Punkte, die das Midi von Nordfrankreich unterscheiden: die Sprache und das Basisfett.

Was meine ich damit? Entlang der Mittelmeerküste Frankreichs, im italienischen Ligurien und im spanischen Katalonien, spricht man Sprachen, welche sich jeweils sehr ähneln, sich aber von der Hochsprache des jeweiligen Landes massiv unterscheiden. In diesen Gegenden spricht man Languedoc oder Lingua doc oder okzitanisch. In Frankreich kann man unterscheiden zwischen der langue d’òc und langue d’oïl (den eigentlichen französischen Sprachen. In der Provence wird wiederum der lokale Dialekt, das Provençal, gesprochen. Diese Sprache ist als Regionalsprache anerkannt und die Ortseingangsschilder sind z.B. zweisprachig.)

Hier mal ein Beispiel (aus Wikipedia):

lu bon ami: „the good friend“ (masc.)

la bono amigo: „the good friend“ (fem.)

li bons ami: „the good friends“ (masc.)

li bonis amigo: „the good friends“ (fem.).

Nicht nur das ist der wichtige Unterschied zum Norden Frankreichs, sondern – wie schon oben angedeutet – das Basisfett. Was ist nun damit wieder gemeint? Eigentlich ist es ganz einfach: Butter oder Olivenöl. Alle anderen Öle und Fette sind eher unwichtig für die Grundnahrung. Im mediterranen Süden Frankreichs wächst der Ölbaum, und somit gibt es dort Olivenöl. An der südfranzösischen Atlantikküste gibt es keine Olivenbäume und dort spricht man auch nicht okzitanisch.

IMG_0602Nähert man sich von Lyon dem Süden, kommt irgendwann der Moment, wo sich das Licht verändert, die Häuser mediterran werden und die Landschaft sich verändert. Man kann das sogar ungefähr verorten, südlich von Valence beginnt die Provence, das Midi, und man kommt in das mediterrane Frankreich. Im Norden wird viel mir Butter gekocht, hier nun viel mit Olivenöl. Ein Beispiel: die klassischen Sauce Bearnaise wird mit viel, ganz viel Butter gemacht, das Aïoli dagegen mit Olivenöl.

Und somit sind wir dort angekommen, wo es mich seit Jahren hinzieht. Meine Hinterhoflieblingsnachbarin hat schon fast den Verdacht, dass ich peu a peu auswandere; bisher hält mich genug in Bonn, und mein Französisch, geschweige mein Provençalisch, ist eindeutig zu schlecht, um dort Fuß zu fassen. Aber es reicht, um mich dort wohl zu fühlen und jeden Gelegenheit zu nutzen, dort hin zu reisen. Und wenn es nur das eher nicht zutreffende Gefühl ist, dass sich der Weinkeller leert. Neben dem Licht, der angenehmen Temperatur, den freundlichen und offen Bewohnern und der entspannten Stimmung treiben mich natürlich kulinarische Genüsse in die Provence. Was gibt es dort besonderes? Sehr guten Wein, sehr gutes Olivenöl, sehr gutes Obst und Gemüse, sehr gutes Fleisch und sehr gute Würste, dazu sehr guten Käse und im Winter die unbeschreiblichen Trüffel. Mehr braucht der Mensch nicht, um glücklich zu sein. Gut, die Liebe ist ebenso wichtig; sie ist aber nicht ortsgebunden.

Also zum Essen und Trinken! Die Provence ist dieser Hinsicht ein Zentrum der Genüsse, das liegt wohl zum einen an der Lage: nahe am Mittelmeer, relativ mildes Klima und eine lange landwirtschaftliche Tradition, somit keine besondere Geschichte der Industrialisierung mit den damit verbundenen Vor- und Nachteilen; zum anderen auch an der Unterschiedlichkeit dessen, was der Franzose als Terroir bezeichnet, also den unterschiedlichen Bodenbeschaffenheiten und Landschaften – soweit man in diesem recht kleinen Gebiet von Landschaften reden kann. Vielleicht daher erstmal eine kleine Eingrenzung der Provence. Grundsätzlich gehört die Provence zum Midi, also dem Gebiet mit mediterranem Einschlag. Im Norden circa begrenzt durch den Fluß Isere und die Voralpen – das Gebiet Drôme ist so eine Art Übergangsgegend, der Süden ist eindeutig Provence – im Westen durch den Rhône (ja, es heißt DER Rhône, nur der Teil in der Schweiz, welcher in den Genfer See fließt, heißt die Rhône), im Süden durch das Mittelmeer, im Osten durch die den Fluss Durance und die dahinter liegenden Seealpen. An der Stelle, wo die Durance einen Knick nach Westen macht, kann man eine gerade Linie nach Süden ziehen, die die Provence weiter von den Seealpen und der Côte d’Azur trennt. Lese! Die Côte d’Azur ist nicht die Provence, sie ist eher alpenländisch-italienisch geprägt oder heute russisch-international. Dieses so begrenzte Gebiet ist also die Provence mit ihren großen Unterschieden in der Landschaft, somit auch in der Landwirtschaft und den von dieser hervorgebrachten Lebensmitteln, aber dennoch so nah beieinander und miteinander durchmischt, dass sie eine eigene Küche hervorgebracht hat.

Vielleicht eine kurze Beschreibung dieser unterschiedlichen Landschaften und deren Spezialitäten. Im Süden direkt am Mittelmeer die Camargue als Delta des Rhône. Eine flache Marschlandschaft, in der die berühmten weißen Pferde und die schwarzen Stiere (hm, sehr lecker) gezüchtet werden und gleichzeitig eine Unmenge an Zugvögeln gastieren und Flamingos in der Gegend stehen. Direkt am Meer liegen neben wunderbaren Dünenlandschaften auch die Salinen von Giraud. Hier wird neben „banalem“ Meersalz auch das berühmte und hoch geschätzte Fleur de Sel produziert – noch immer von Hand. Diese Salzblume, also das Salz, welches beim Verdunsten des Salzwassers sich oben als Kruste entwickelt, hat trotz der Tatsache, dass es sich mehr oder weniger um banales Salz handelt, doch einen sehr speziellen Geschmack, der sich von dem Salz abhebt, was wir in Deutschland üblicherweise kennen.

Östlich davon liegen die Calanques und Marseille, eine felsige Gegend mit pittoresken kleine Fischerdörfchen und -städten (außer der ältesten Stadt Frankreichs, welche eine richtige Großstadt ist – Marseille). Da ich mich in Sachen Fisch aus Gründen eines Kindheitstraumas nicht so auskenne, sei gesagt, dass eine richtige Bouillabaisse nicht einfach eine ordinäre Fischsuppe ist, sondern deren absoluter Höhepunkt. Zu dieser Gemengelage an Fischen gehören auch so allerlei Krustentiere, welche ich nun wieder jedem empfehlen kann. Wobei der Hummer aus den kalten Atlantikgewässern um die Bretagne herum eindeutig besser ist. Dennoch, wer Fisch mag, ist hier richtig.

IMG_1258Nördlich dieses Gebiets durchströmt die Durance ein relativ flaches Gebiet, umgeben und durchkreuzt von den Alpilles, dem Luberon und anderen kleineren Erhebungen. Hier in diesen flachen Gebieten werden große Mengen der unterschiedlichsten Gemüse- und Obstsorten kultiviert: Artischocken, Tomaten (die bei uns eher selten zu findende Fleischtomate Coeur de Boeuf ist immer zu empfehlen), grüner Spargel, Auberginen, Paprikaschoten, Zucchini, Knoblauch, Kirschen, Pfirsiche, Aprikosen und und und. Und Melonen aus Cavaillon, die nur entfernt mit den übersüßen unaromatischen Honigmelonen vergleichbar sind, die wir in Deutschland kennen. Und Erdbeeren aus Carpentras, die frankreichweit geschätzt werden. Die ersten Freilanderdbeeren gibt es ab Ende April und das in diversen Sorten. Auf dem Markt von Carpentras konnte bzw. durfte ich diese erst kaufen, nachdem ich der Marktfrau genau gesagt hatte, was ich damit machen wollte und sie mir daraufhin die richtige Sorte herausgab, nicht ohne mich über die anderen Sorten wortreich aufzuklären. Wo in Deutschland erlebt man so etwas? Weder gibt es diverse für die unterschiedlichen Zubereitungen spezialisierte Sorten, noch gibt es Marktleute, die einen darüber aufklären und die es interessiert, was man damit vorhat. Mir ist so etwas noch nicht in Deutschland passiert und ich bedauere das aufs Tiefste.

Obst und Gemüse gibt es in Hülle und Fülle auch im Tal des Rhône. Hier gibt es dann noch andere wichtige Dinge. Zum einen ist natürlich Avignon zu erwähnen. Diese Stadt – eine der wenigen größeren Städte in der Provence – hat mich für sich eingenommen. Dies liegt nicht nur an der Mischung aus Gotik, Renaissance und ein wenig Barock, es liegt auch an den schönen Cafés und Restaurants, den offenen und freundlichen Menschen und der Markthalle. Markthallen sind typisch französisch, eher in großen Städten und außerhalb des Midi anzufinden, wo das Wetter schlechter ist. Dennoch ist ein Besuch einer solchen Markthalle die Kulmination der Kulinarik, es gibt einfach alles, was man für gutes Essen benötigt, und dies in eindeutig frischer Form.

Nördlich von Avignon liegt das kleine Städtchen Chateauneuf-du-Pape inmitten von Weinfeldern. Ich bin noch immer etwas erstaunt über die Aussage einer Kollegin, dass sie diesen Wein kennen würde, aber der doch eher im untersten Qualitätsbereich liegen würde. Da sieht man einmal, was ein schlechter Ruf alles anrichten kann. Es gab wohl früher solche Massenweine, wie sie auch heute leider im Gebiet Côte du Rhône produziert werden. Man kann eines feststellen, sowohl der Rot- als auch der Weißwein aus dem A.O.C. Chateauneuf-du-Pape gehören zu den besten Weinen Frankreichs, und die besten Erzeuger können ohne Probleme mit den besten Erzeugern aus Bordeaux, dem Burgund, der Côte Rotie oder dem Hermitage mithalten. Nun, eins muss einem bewusst sein: solche Weine von Spitzenerzeugern kosten leider auch etwas, aber ab ca. 40 € pro Flasche ist man dabei. Auch wenn meine Lieblingswinzerin aus Vinsobres meint, dass der Name hier einen Anteil von 20€ hat, sagt das immerhin aus, dass der Wein z.B. von Chateau de Beaucastel mit einem Preis von 69€ immerhin einen „inneren“ Wert von knapp 50€ hat. Und das können nicht gerade viele Weine von sich behaupten.

IMG_1160Wir sind ja nun beim Wein angekommen. Das Gebiet Côte du Rhône ist meines Erachtens in Deutschland vollkommen unterschätzt, denn sonst wäre das Angebot größer. Die unsägliche 0,25l-Flasche Dauphin de Celliers vom Bahnhofskiosk ist die Referenz. Und zwar nach unten. Alles andere ist besser und dazu noch günstiger als Vergleichbares aus Italien, Spanien oder Deutschland. Also, Augen, Mund und Nase auf, hier gibt es was zu entdecken. Zu den verschiedenen Weinen und Qualitäten werden ich wohl einen eigenen Text schreiben, denn dieses Thema sprengt den Rahmen, wie manch einer, der mich kennt, leid- oder lustvoll erfahren durfte.

Außer dem Wein gibt es noch weiteres zu entdecken: Lamm, Ziegenkäse, Kräuter, Knoblauch, Oliven, Olivenöl, Honig, Lavendel (sic!), Früchte, Wild, Perlhuhn und Trüffel sollen als Beispiele reichen. Dazu kommen noch ein paar regionale Spezialitäten.

L wie Lamm

Im Gegensatz zu Rind oder Schwein ist bei Lamm nicht das Filet das beste Stück, sondern die Keule. Diese ist viel zarter und saftiger als ein Filet vom Lamm. Auch in Deutschland gibt es gutes Lammfleisch, zum Beispiel die Salzlämmer von den Nordseemarschen. Dennoch besteht ein Unterschied, der sich im Begriff Sisteron-Lamm konzentriert. Auch wenn die Stadt Sisteron, auf der östlichen Seite der Durance gelegen, eigentlich schon zu den See- bzw- Voralpen gehört, so hat sich der Begriff Sisteron-Lamm für das Lammfleisch aus den Bergen der Provence eingebürgert. Die Lämmer, sozusagen Biofleisch von Natur aus, wachsen recht frei und ungebunden in der Garrigue bzw. den „Almen“ des Mont Ventoux, dem Luberon oder der Montaigne de Lure auf und machen es ihren Verwandten nach: zu Beginn noch Milch von der Mutter, danach Kräuter der Provence en masse. Und somit sind sie sozusagen seit der Muttermilch mit besten Kräutern gewürzt. Das schmeckt man!

Und schon sind wir bei Z wie Ziege. Hier geht es also nicht nach Alphabet. Ziege ist ja nicht so besonders lecker, auch wenn ein Zicklein recht schmackhaft sein kann. Bei Z wie Ziege fällt mir der provenzalische Ziegenkäse ein, der sehr jung eine wunderbare Erfrischung ist, etwas gereifter eine passende Ergänzung zu luftgetrockneter Salami, als Chevre chaud mit Salat eine wunderbare Vorspeise und sehr gereift nicht für jeden geeignet, aber immer mit der Würze der wilden Kräuter. Hier ist auf einen besonderen Käse hinzuweisen, den Banon. Dieser Ziegenkäse kommt aus dem kleinen Dörfchen Banon östlich von Sault und wird in Kastanienblättern gewickelt und mit Marc, einem lokalen Tresterbrantwein, begossen. Dadurch bekommt er ein leichtes Aroma von Wald und Nuss, auch dieser Käse ist in gereifter Form eher etwas für Spezialisten. Nicht weil er streng riechen würde, sondern weil sein Aussehen nach dieser Reifung etwas gewöhnungsbedürftig ist. Jedenfalls für denjenigen, der an den spaßfreien Geramond aus der deutsche Kühltheke gewöhnt ist.

Und zurück im Alphabet zu K wie Kräuter. Jeder kennt die Kräuter der Provence, doch nicht jeder ist durch solche gelaufen, denn es sind die Gewächse, die in den karstigen Hügeln und Bergen der Provence überall wachsen. Ich habe vorher noch nie solche großen und offensichtlich alten Rosmarinbüsche gesehen wie in der Hochprovence und auch bin ich noch nie vorher durch Thymianwiesen gelaufen, Bohnenkraut an jeder Ecke (Bohnenkraut wird hier auf den Ziegenkäse gestreut), Salbei wächst eher versteckt in der nähe von kleinen Bächen. Lorbeer sind nicht nur Blätter, sondern ganze Bäume, Oregano oder Majoran wachsen in den ausgetrockneten Bachläufen. Dazu findet man am Wegesrand wilden Knoblauch und wilden Fenchel, der manchmal wildem Spargel ähnelt. Wunderbarerweise ist alles umsonst, frisch und naturbelassen.

P1020369Knoblauch gehört zur Provence wie die Kräuter und darf hier nicht fehlen. Knoblauch ist gesund und hat wie alle Zwiebelarten eine desinfizierende Wirkung und auch sonst allerlei gesundheitsfördernde Effekte. Man könnte jetzt einwerfen, dass die desinfizierende Wirkung wahrscheinlich das Wichtigste ist, denn Knoblauch wird ja gern überall in der Mittelmeerregion in rauen Mengen gegessen, das ist ja auch nötig, ob der dortigen hygienischen Zustände. Das mag zwar manchmal wahr sein, aber die hygienischen Zustände sind in Deutschland nicht immer besser, außerdem hilft es wenig, wenn es zwar wegen der kühlen Temperaturen in Deutschland weniger zu desinfizieren gibt, aber man leider aus gleichem Grund häufiger erkältet ist. Jede Gegend hat also ihr Leid.

Der Knoblauch ist nicht aus hygienischen Gründen erwähnenswert, sondern weil er in der Form und in den Zuständen, wie es ihn in der Provence gibt, einfach wunderbar schmeckt und duftet. Und dort ist Knoblauch nicht mit den weißen aseptischen Knoblauch genannten Knollen zu vergleichen, die wir in Deutschland kennen und nach derem Genuss unsere Mitmenschen unter uns leiden. Der Knoblauch in der Provence wie auch in ganz Frankreich und den anderen Mittelmeeranrainern ist ein ganz anderes Kaliber. In der Provence wird er auf jedem Markt frisch vom Feld direkt im Bündeln verkauft. Häufig findet man hier den violetten Knoblauch, dessen Name von der leicht violett gefärbten Schale herrührt. Die Zehen habe eine sehr dünne Schale, und wenn er jung ist, erübrigt sich sogar das Schälen. Man benutzt ihn zur Würze für allerlei Speisen, zu Salaten, als Spicker in Lammkeulen und als Basis für die bekannteste, schwerste und dennoch sehr bekömmliche Soße der Provence, der Aioli. Dazu zerdrückt man die Zehen mindestens einer ganzen Knolle und zerstößt sie in einem Mörser, bis sie eine cremige Konsistenz haben, dann gießt man zuerst tröpfchenweise vorsichtig bestes Olivenöl dazu und vermengt Knoblauch und Öl, bis eine feste mayonnaiseartige Soße entstanden ist – fertig. Aioli schmeckt zu fast allem, zu frischem Gemüse, Fleisch, Baguette und Fisch. Auch wenn reichlich Olivenöl enthalten und somit recht energiereich ist, ist Aioli ist sehr gesund.

Und das liegt nicht nur am Knoblauch, sondern auch am Olivenöl. Frankreichs bestes Olivenöl kommt aus der Provence und Frankreichs leckerste Oliven ebenfalls, auch wenn die kleinen grünen Oliven aus Nizza sicherlich fast genauso gut sind. Aber Nizza liegt nicht in der Provence. Daher beschränke ich mich auf die Oliven und das Olivenöl aus Les Baux und Nyons.

Les Baux liegt in den Alpillen und das Öl aus der Gegend ist eines der Besten weltweit. Es wird im Gegensatz zum Öl aus Nyons aus grünen Oliven gepresst und hat daher ein etwas fruchtigeres und frischeres Aroma als das Öl aus Nyons.

P1020361Öl aus Nyons dagegen wird nur aus der Sorte Tanche hergestellt und aus reifen dunklen, fast schwarzen Oliven gepresst. Hier ein Hinweis für Deutschland: die meisten schwarzen Oliven, die man in Deutschland kaufen kann, sind nicht reife und daher dunkele Oliven, sondern sie werden „legal“ mit Eisenoxid geschwärzt. Das gibt es in Nyons nicht, dort kann man diese reifen Oliven in verschiedensten Gebindegrößen kaufen, von 250 Gramm bis 20 Kilo oder je nach Bedarf auf den Märkten in allen Mengen und dazu noch aromatisiert mit Kräutern, Peperoni oder Knoblauch oder was einem so alles gefällt und einfällt. Aber egal wie aromatisiert, die schwarzen Oliven und das goldene Olivenöl aus Nyons sind Produkte der Spitzenklasse, wunderbar mild und zart aromatisch, nicht zu streng, eher weich und leider in Deutschland kaum zu bekommen.

Nun zum Honig. Dieses Themenfeld steht in der Provence in enger Verbindung mit Lavendel. Honig als Ergebnis harter Arbeit eines Millionenheeres an Bienen ist für ein so stark landwirtschaftlich genutztes Gebiet wie der Provence essentiell, nicht als das eigentliche Endprodukt, sondern als köstliches Ergebnis der für die Ernte der diversen Früchte und Gemüse notwendigen Bestäubung. Auch dort, wo keine Obstbäume stehen, arbeiten die Bienen fleißig an der Bestäubung und wir werden mit bestem Honig aus der Garrigue beschenkt: Rosmarinhonig, Thymianhonig, Honig von den vielen wilden Kräutern der Garrigue und natürlich auch der berühmte Lavendelhonig. Viele denken, dass alles was so schön nach Lavendelfeldern aussieht auch Lavendel ist, aber die meisten Felder sind Lavandinbüsche. Lavandin ist eine Zuchtform des eigentlichen Lavendel, ist jedoch unempfindlicher und enthält größere Mengen Duftöl. Dennoch ist er nicht vergleichbar mit dem echten, empfindlichen und nur ab einer Höhe von über 400 Metern wachsenden Lavendel, dessen Öl viel feiner und dennoch intensiver duftet und allerlei gesundheitsfördernde Eigenschaften besitzt; leider hat er den Nachteil, dass er auf Grund dieser oben genannten Tatsachen viel teuerer und seltener ist. Dieses bemerkt man auch am Lavendelhonig, der intensiv nach Lavendel duftet, wenn er denn von Bienen stammt, die das Glück hatten, ein echtes Lavendelfeld bestäuben zu können.

lavendel

Nicht nur die Lavendelfelder werden von den Bienen angeflogen, sondern eben auch die Obstfelder. Und das Obst hier schmeckt einfach gut und wir in Deutschland haben selten die Chance, Obst in dieser Fülle und Reife zu bekommen. Schon im zeitigen Frühjahr gibt es hier Erdbeeren vom Feld, und ich konnte die Erfahrung machen, dass es nicht nur Erdbeeren gibt, sondern Erdbeeren in verschiedensten Sorten. Die Frau auf dem Markt von Carpentras wollte mir nicht einfach Erdbeeren verkaufen, sondern erst einmal erfahren, wozu ich die Erdbeeren denn benötige: einfach zum Essen oder vielleicht mit Creme fraiche oder Sahne oder als Erdbeertorte oder vielleicht mit Rotwein und schwarzem Pfeffer oder als Kompott oder Konfitüre oder oder oder. Ich war etwas verwundert, aber die Fragen erklärten sich schnell, denn die Marktfrau hatte circa 12 Sorten im Angebot und alle waren für die verschiedenen Verwendungszwecke gezüchtet. Wir in Deutschland kennen dagegen fast nur noch Erdbeeren, deren Besonderheit es ist, gut auszusehen und gut transportierbar zu sein. Der Geschmack ist dagegen zweitrangig. Und so geht es in der Provence mit vielen Früchten. Ich habe bis vor kurzem nicht gewusst, dass es so eine große Menge an unterschiedlichen Aprikosen gibt. Natürlich ist jede Sorte auf eine besondere Verwendung hin gezüchtet worden. Was mich ebenfalls beeindruckt, ist die Tatsache, dass verschiedene Orte in ganz Frankreich mit Früchten in Verbindung gebracht werden, Erdbeeren aus Carpentras, Melonen aus Cavaillon, Muskattrauben aus dem Tal der Nesque und Kirschen aus Apt. Kirschen! Dazu kann man Seiten schreiben; kurz gesagt: frisch gepflückt sind sie nur zu vergleichen mit Kirschen in kandierter Form. Und diese Form hat nichts mit den nur süß schmeckenden kandierten Kirschen zu tun, die bei uns gern auf Sahnetorten landen. Die kandierten Früchte hier sind eine Augen- und Gaumenweide.

Pfirsiche gibt es natürlich auch, aber wir kennen in Deutschland diese Frucht ja kaum. In Deutschland gibt es Früchte, die sich auch Pfirsiche nennen. Diese Früchte sind eine andere Art: sie werden halbreif gepflückt und dann gut gekühlt aus südlichen Ländern zu uns transportiert, sie sind meist sehr süß und saftig, eigentlich ganz lecker; leider lassen sie sich nur selten freiwillig vom Stein lösen, was ihren Genuss stets mit einer erheblich Sauerei verbindet. Aber! Sie sind nicht zu vergleichen mit Pfirsichen, die voll gereift entweder von der Sonne gut gewärmt direkt vom Baum genossen werden oder in solch fantasievollen Gerichten wie Langusten mit Pfirsichen in Vanillesoße daher kommen.

Nun zum Herbst: Mein erster Herbst in der Provence steht schon fast vor der Tür, also kann ich noch nicht viel dazu sagen. Vom Hörensagen weiß ich nur, dass der Südfranzose sehr gern jagt. Man kann das auch daran erkennen, dass in den Bergen und Hügeln immer wieder leere Patronenhülsen zu finden sind; auch daran, dass es reichlich Wildpasteten, Wildschweinwürste und ähnliche Leckereien zu finden sind. Nachdem im Herbst also die Jagdzeit angefangen hat, findet man allerlei Schmankerl in den Restaurants, und dazu kommen Pilze und Pilzgerichte. Die provencalischen Wälder bieten überraschender Weise recht großen Mengen an Pilzen: Steinpilze, Champignons und allerlei andere Sorten.

Hier darf natürlich nicht der König der Pilze unerwähnt bleiben: der Trüffel!

_1040261Der Trüffel: in Deutschland eher unbekannt oder nur als Inbegriff des Luxus und der Dekadenz verschrien, ist er in der Provence zwar ebenfalls nicht günstig, aber dennoch erschwinglich. Man benötigt ja auch nicht sehr viel davon, ein paar Gramm reichen. Denn dieser Pilz ist aromatisch; so aromatisch, dass ein Trüffel schon ausreicht, um genügend rohe Eier durch die Schale zu aromatisieren, um ein einfaches Essen bestehend aus einem Gang – Trüffelomelette – zu einem Festessen zu machen. Es soll zwar Leute geben, die den Geruch von Trüffeln nicht mögen; solche Leute sind wahrscheinlich eh für gutes Essen verloren. Wer einmal echte Wintertrüffel gegessen hat, der wird sich nicht über den Kilopreis wundern. In Sachen Preis kann man nur sagen, dass wohl die wenigsten Menschen ausgerechnet haben, was ein Kilo Safran kostet. Ein Kilo Trüffel ist sagenhaft teuer, aber kaum jemand braucht für den privaten Gebrauch ein Kilo, ein paar wenige Gramm reichen, denn der Trüffel ist recht leicht, um so stärker ist sein Aroma. Leider ist ein Trüffel schwer zu finden und dazu nicht sehr lange haltbar, auch ist er nur sehr schwer zu kultivieren und dazu nur im Winter zu finden. Der Trüffel ist perfekt für einfache Gerichte, man muss bei einem Trüffelgericht eben nicht Koch im einem Drei-Sterne-Restaurant sein, es reicht, wenn man Kartoffelpüree selbst machen oder frische Nudeln im Topf nicht anbrennen lassen kann.

Man kann auch ausgefallene Gerichte mit Trüffeln zubereiten. Eines dieser eher aufwändigen Gerichte ist grundsätzlich nicht besonders schwer, leider hat kaum jemand das notwendige Zubehör. Ich habe es selbst auch noch nicht gegessen, werde das aber sicherlich noch nachholen. Hier nun das Gericht in Kurzform: man nehme ein ganzes Perlhuhn (dazu weiter unten noch ein paar Details) und schiebe unter die Haut fein gehobelte Trüffelscheiben. Das Perlhuhn fülle man dann mit Entenstopfleber, pürierten Esskastanien, kleingehackten Schalotten und weitere Trüffelstückchen. Das so präparierte Perlhuhn wird nun am offenen Kamin am Spieß gegrillt, wobei man es ständig mit gutem Olivenöl beträufelt (dafür gibt es im französischen Gastronomiebedarfsfachhandel ein gesondertes Gerät, dass das Beträufeln übernimmt). Wenn das Perlhuhn gar ist, serviert man es mit getrüffeltem Kartoffelpüree und Wintergemüse – dazu passt perfekt ein gut gereifter erstklassiger Chateauneuf oder Gigondas.

Zum Perlhuhn sei nur gesagt, dass man diese Geflügel manchmal nun auch in Deutschland kaufen kann. Es ist ähnlich wie ein normales Hühnchen, vom Geschmack aromatischer, dennoch noch nicht so kräftig wie Ente oder Wildgeflügel.

Dieses alles und noch viel mehr gibt es in der Provence und in Frankreich zu entdecken und zu erleben. Wenn dem Leser nun noch immer nicht klar ist, warum Frankreich und nicht Italien, dann sei ihm gesagt, dass er oder sie dann einfach mal nach Frankreich fahren sollte. Wenn ich es nun erreicht habe, dass meine Antwort auf diese Frage Interesse geweckt hat, dann sage ich: Vive la France, bonne voyage et bon apetit.

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